泰斗曾祖训：七十载白酒功臣路

93岁高龄的曾祖训，是中国白酒业无可争议的泰斗级人物。

他开创了白酒科学化的道路，培育了大量的行业人才，是奠定白酒业发展的巨大功臣。

7月底，我们拜访曾老时，他正拄着拐杖，倾听窗外的盛夏蝉鸣。那一刻，他的思绪或许回到了内蒙古的草原，回到了那个人们互称“同志”的时代。

岁月，柔和了他曾经威严的脸庞，弯曲了他的脊背，模糊了他的短期记忆和听力，但当我们提及白酒，他的眼中仍有风雷闪现。

功臣晚年，红心依然——这是他对白酒一生的热爱。

打开白酒科学化的大门

在中国白酒业，曾老或许是工作时间最久的人。

直到2023年，曾老终于才卸下白酒业内的最后一个职务，以终身成就和荣誉顾问的身份安享晚年，这样算来，从1953年到2023年，他为白酒业总共奉献了70年春秋。

1931年，曾老出生于四川资中，1953年毕业于四川化工学院，旋即服从国家分配，远赴内蒙古轻工所工作，一干就是32年。

彼时的内蒙，除了草原牧歌的抒情，更有着住地窝子的艰苦和冬季零下30多度的寒冷。据曾老回忆，和他同一批前往的大学生，当即就跑了好几个。

而留下来的曾老以及沈老（沈怡方）等人，则在日后成为了中国白酒业的巨擘，并书写了内蒙古轻工所的行业传奇。

忆及那段艰难的时光，曾老笑道：“也不全是坏处。那时候，国家照顾少数民族地区，给的外汇指标比较高。内蒙古的单位又少，所以轻工所的科研经费相对充裕，方向也很自由。”

在这样的条件下，内蒙轻工所在1956年从国外引进了气相色谱仪，把这套原本用于分析石油的仪器用在了白酒上。在当时，国内只引进了两套这样的仪器，曾老他们之所以做出这个决定，一是领导的知识水平不如他们这群大学生，在科研领域只好听认“小兵为王”的局面，二是曾老等研究员初生牛犊不怕虎，觉得这套仪器既然能够化验石油，那么应该也能分析同为液体的白酒。

很多时候，科研确实是需要几分冲劲和运气的，这一试之下，曾老就打开了白酒科学化的大门。

在此之前，白酒的品质和勾调全靠经验和感官，就算老师傅也是知其然而不知其所以然。通过刻苦的学习和摸索，在曾老的带领下，轻工所的研究团队逐渐掌握了一套方法，找到了白酒呈香和口感的对应成分，并测定了其含量，从而为白酒的工艺改进和品质提升照亮了道路。而这套测定方法也被写进了白酒的国家标准，并发展应用至今。

可以说，如果没有这套气相色谱仪的分析方法，就没有白酒的工业基础，品质改良就只能是全凭个人经验的盲人摸象。从这个角度来讲，曾老的贡献不仅是开创性的，更是具有底层奠基意义的。

振兴川酒，桃李天下

1985年，在内蒙古扎根32年的曾老已是白酒业内大名鼎鼎的权威，除了推广应用气相色谱分析法，还在科研成果和人才培育方面取得了丰硕成果。时年56岁的他本来还有4年就能退休，却接到了家乡的请求——振兴川酒，出任四川酒类研究所所长。

那时候，川酒的人才状况其实是堪忧的，甚至出现了四川只有一人当选国评的窘境。曾老看在眼里，急在心里，毅然放弃了另一个“当官”的更优选项，离开半生心血所在的内蒙，回到四川从事人才培育工作。

编写讲义，备课开班，在曾老的努力下，四川的国评当选人数从一人跃升到了八人，以至于引起了其它省份的质疑。为了显示公正坦荡，这八人进行了重考，以过硬的功底再次交出了出色的答卷，让人无话可说。

振兴川酒，重在人才。时至今日，四川的国评人数已达100多位，白酒专业技术人才6万余人，如此雄厚的实力，曾老功不可没。

曾老说，当四川酒类研究所所长的那些年，他累得不行，压力也很大。除了在四川开班培训，他还要经常到其它省份培训讲课，足迹遍布黑龙江、甘肃、云南、华北三省等地，而作为白酒评委专家组的一员，他还参与了国评考核标准的制定，业内甚至有“第五届国评都是曾老学生”的说法，真可谓是桃李满天下。

“人年纪大了嘛，就该搞培训，交班给下一代嘛”，曾老如此说道，尽显大家胸怀。

而不少如今功成名就，成为白酒中流砥柱的学员们也很敬仰和怀念曾老，在他们的印象里，曾老公平公正，只要你愿意学，他就愿意教。虽然有时他会提出严厉的批评，但都是实事求是的对事不对人，是一个非常纯粹的，一心扑在白酒上的人。

当然，在培育人才之外，搞了几十年技术的曾老也经常下到酒厂，帮助分析、改进生产工艺，提高产品质量。有的酒厂老板回忆道：“曾老到厂里，从来都是实话实说，真正帮我们找到可以改进和提升的点。他没有权威的架子，和普通酒工也能聊得进去。”

在曾老的努力下，许多川酒进入了名优酒的序列，工艺和品质得到了大幅提升，而他也从此被称为“最权威的川酒专家”。

一生所爱，暮年风雷

其实，说曾老在白酒业干了七十年并不准确，哪怕是年过九旬，他仍在下酒厂，仍在品鉴提意见，仍在思考着白酒业的方向。

曾老从未真正退休，时至今日，还是有络绎不绝的行业中人上门拜访，或请教技术问题，或带着酒样请他品鉴，而他也尽心尽力的给出意见，答疑解惑。

为了对抗遗忘，曾老有一个小本本，上面零散而跳跃的记着他想到的行业观点。

曾老认为，在当下，白酒的饮用应该具有“舒适与和谐”的时代特征，在这样的前提下，我们不能拘泥于过去的香型口感观念，而是要与时俱进，不断地在香型融合、成分平衡上进行探索，让白酒“更有滋味”。

其中，曾老再三提及“低醉酒度”，他指出，白酒的酸度和“低醉酒度”关系紧密。“酸度不够，酒就容易醉人。现在的趋势是酸度在提升，甜度在下降，讲究一个绵甜。做好酸酯平衡，是低醉酒度的关键，现在我们可以把低醉酒度做到50度，我的理想状态是30度。”

所谓50度的低醉酒度，就是以同样度数的白酒和酒精为参照，针对同一个受验体，假设饮用100克该度数的酒精会醉，那么换成白酒，喝200克才会醉。在曾老看来，在影响低醉酒度的条件里，杂油醇含量、生产的清洁卫生等等目前基本已经得到了较好的解决，我们应该在酸酯平衡上花更多的功夫，让大家对白酒感到更舒适。

“以前，我们都说乳酸是不好的酸，乙酸是好的酸，因为乙酸可以让酒的味道更浓烈。但现在，我们应该看到乳酸在缓冲口感，使其更醇厚柔和上的作用，所以要重新看待这个问题。白酒的发展是跟着消费者的需求走的，科研也是这样。”曾老这样说道，并且拿出一瓶样酒和几个杯子，现场考较起我们来。

其实，这也是曾老一直所坚持的“白酒体验”。他说白酒是体验式经济，不管是生产白酒还是搞白酒科研，乃至是做酒业媒体，不去深入体验白酒，品尝出其中的道道是不行的。不仅酒业中人要体验，更要让消费者去体验。为此，曾老对业内一些较为虚高的品牌标语颇有微词，觉得还是要从实实在在的体验引导上去入手才是正道。

而对于白酒业的科研未来，曾老则表示了一定的担忧：“现在的白酒科研，一般都是企业自己在搞。企业自己搞的缺点就是只做对自己有利的内容，但在行业全局层面、白酒共通性上就比较不足，从长远来看，我希望改善这种状况。”